¿Qué es una auditoría y cuantos tipos existen?
Es un procedimiento establecido donde se requieren unos conocimientos técnicos por parte de personal cualificado para verificar que la gestión de una actividad en concreto se realiza correctamente y el objetivo es siempre ganar una mejora en la calidad de los procesos productivos .
El concepto es amplio, existen muchos tipos: Externas, internas, financiera, contable, informática, administrativa, sanitaria, en función del tipo de actividad de la empresa se realizará una u otra.
- Interna es la que encarga la propia empresa para valorar el nivel de calidad de sus propios procesos o porque dispone de algún certificado de calidad que debe renovar.
- Externa es la que se realiza en una empresa por encargo de otra empresa alimentaria, normalmente para evaluar a la primera como proveedora de la segunda.
¿Que es una auditoría de sanidad?
Es aquella que se lleva a cabo cuando la actividad de la empresa tiene relación con la comercialización de los alimentos.
Por ejemplo, tenemos una empresa alimentaria y nuestra actividad es la elaboración de hamburguesas, y el desarollo de la actividad se basa en el sistema APPCC, ¿qué tendrá que comprobar?
1- Que el proveedor de la carne esta autorizado (Dispone de RGS) y está cualificado (mediante los prerequistos a proveedor), nos entrega el producto fresco, el vehículo de reparto se encuentra limpio, la estiba de producto es correcta, la temperatura de transporte es de máximo 7ºC, y que el proveedor del material auxiliar cumpla así mismo con los prerequisitos previos de homologación .
2. Que la carne se almacena en frío a temperatura máxima de 5ºC y que el almacén de material auxiliar y de condimentos, especias y aditivos se encuentren en correctas condiciones de orden, higiene y estiba.
3. Que se realiza el picado de la carne en una sala fría refrigerada a 12ªC como mucho y los equipos , superficies y útiles utilizados se encuentren en óptimas condiciones de limpieza.
4. Que las personas que intervienen en los procesos (Manipuladores de alimentos) aplican prácticas correctas de higiene (B.P.M.), y que los uniformes de trabajo se encuentran en buenas condiciones de limpieza.
5. Si se utilizan aditivos, que los aditivos utilizados estén autorizados y se empleen en las cantidades autorizadas, revisando la documentación técnica relativa a los aditivos (Ficha técnica).
6. Que la zona de envasado se encuentre limpia y refrigerada a 12ºC y el Registro de Producción se cumplimenta correctamente (Fecha de envasado,cantidad de aditivo añadido, lote de producción, responsable producción, incidencias y medidas correctoras y firma responsable.
7. Que se almacenen los productos envasados en una cámara a 2ºC según se especifica en legislación alimentaria para carnes picadas.
8. Que todo el proceso queda documentado en los registros del sistema APPCC
9. Que la estructura y diseño de locales, zonas de trabajo, da cumplimiento a los requisitos exigidos en las diferentes normativas sanitarias.
10. El Auditor deberá aplicar una metodología objetiva y revisar toda la documentación y registros relativos al proceso de producción de la hamburguesa, como es el plan de potabilidad del agua, plan de limpieza y desinfección, plan de mantenimiento de equipos, plan de trazabilidad, análisis realizados en la materia prima y productos acabados, a partir de muestras de alimentos, , superficies, ambientales,etc.), para comprobar que las actividades que se realizan se ajustan a lo redactado en los programas de seguridad alimentaria.
En este tipo de supervisión, el objetivo es llevar a cabo una verificación conforme el sistema APPCC se cumple.
En este caso, el auditor anotara si todos los puntos enumerados se cumplen, y en caso de no cumplirse alguno, lo anotará como No Conformidad.
Si existe un número elevado de No Conformidades leves , o hay un número bajo, pero son No conformidades graves, decimos que esta actividad no ha superado la auditoría correspondiente, y que la calidad de los productos suministrados por la empresa no cumplen el estandar previsto, por lo que la empresa deberá aplicar medidas correctoras o mejoras para conseguir superar la auditoría de nuevo.
¿Cual sería la definición de auditor de sanidad?
Es una persona calificada profesionalmente, perteneciente a alguna consultoría técnica alimentaria, con experiencia en el sector; una persona experta en la interpretación de la legislación alimentaria y que puede aplicar sus conocimientos para valorar, mediante métodos objetivos, si los procedimientos utilizados en la empresa alimentaria son válidos o no para asegurar la inocuidad de los alimentos.
¿Es lo mismo una auditoría sanitaria que una inspección de sanidad?
El procedimiento es muy parecido, la diferencia estriba en que la auditoría se realiza a petición de la propia empresa; en cambio, la inspección sanitaria se realiza de oficio por parte de las administraciones, o por alguna denuncia a la empresa.
¿Quien puede solicitar una auditoría sanitaria?
Puede solicitarla cualquier tipo de empresa que participe en la cadena alimentaria, desde grandes fabricantes, los pequeños elaboradores de productos, establecimientos minoristas como supermercados, restaurantes y también mayoristas como almacenes de alimentación, distribuidores, envasadores, , etc. para saber en que nivel de seguridad alimentaria se mantiene su empresa y conocer si se aplican bien los sistemas de autocontrol.
Las auditorías higiénico sanitarias resultan muy útiles para mejorar la calidad sanitaria de los establecimientos, tienen un bajo coste, y dan una visión objetiva del nivel de gestión alimentaria en el que se encuentran los establecimientos alimentarios.
En Sigesmar S.L. realizamos auditorías sanitarias para nuestros cliente, ayudándolos en en el seguimiento de la correcta implantación del sistema APPCC, detectamos las desviaciones del sistema y aconsejamos las medidas correctivas que deberán implantarse para corregir las desviaciones encontradas.
