Anisakis

Anisakis

La Anisakiosis es una zoonosis producida por nemátodos de la Familia Anisakaidae, en especial el A. Simplex, que puede parasitar a los pescados que consumimos normalmente, tanto pescado blanco como azul, y siempre pescados de mar, como pueden ser, por ejemplo,  sardina, caballa, jurel, atún, bonito, boquerón, merluza, pescadilla, palometa, bacalao,  salmón,  rape, pulpo y sepia, que produce en las personas una enfermedad alimentaria al consumir los pescados parasitados por el nemátodo.

Boquerones frescos
Boquerones frescos

Los pescados que no se encuentran parasitados son los de agua dulce o de piscifactoría, como la trucha o la perca, que no entrañan peligro, así como tampoco los crustáceos y mariscos, como la langosta y el langostino.

 Estos parásitos proceden de la infestación de las focas y ballenas que viven en el mar, todos ellos mamíferos marinos, y eliminan los huevos del parásito por las heces que son ingeridos por el pescado, que al ingerirlos, se reproducen en su  aparato digestivo y se transforman en gusanos, y posteriormente estos pescados son consumidos por las personas, que llamamos huéspedes accidentales, por lo es muy difícil prevenir  el contagio entre los animales.

Ciclo vital
Ciclo vital

Cuando un pescado está muy parasitado, éste se reproduce en la cavidad abdominal del animal,  y puede atravesar esta pared abdominal y pasar a la musculatura del pescado.

Muchas veces se pueden ver los parásitos en los pescados, ya que al eviscerarlos, cuando existen en mucha cantidad se pueden observar fácilmente a simple vista.

¿Cómo se puede prevenir el contagio a través del pescado?

Hay que aplicar las recomendaciones del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN ):

  • Se debe eviscerar completamente el pescado fresco , y  se puede inactivar el parásito   congelado a -20ºC durante 24h (en cámaras industriales, y 5 días en frigoríficos domésticos) todo el pescado fresco que se vaya a consumir sin cocción, por ejemplo, para la elaboración de sushi, de boquerones en vinagre, anchoas en aceite o esqueixada de bacalao por poner varios ejemplos.
  • Se debe evitar siempre la ingestión de pescado crudo sin cocinar o sin haber descongelado previamente el mismo, ya que el consumo de pescado eviscerado y cocido son alimentos seguros.
  • La cocción del pescado debe someterse a temperaturas superiores a 60ºC durante 1 minuto como mínimo, que es la temperatura a partir de la cual el parásito muere por el calor y produce la inactivación del parásito.
  • Los pescados conservados en lata o conserva, como por ejemplo las sardinas o el atún en conserva no tienen peligro , ya que para la elaboración de estos productos se ha realizado una cocción por encima de 120ºC, por lo que se destruye el parásito.
  • El ahumado, que se realiza en frío, no elimina el riesgo del contagio.
  • Los pescados mantenidos ligeramente salados son peligrosos, la concentración de sal debe ser alta, por ejemplo las anchoas o el bacalao , (entre el 8-20% de sal) durante al menos 4-5 semanas inactivan al Anisakido, aunque el método recomendado es la congelar el pescado.

Las conclusiones del Comité Científico son que no existen evidencias clínicas que demuestren que el parásito muerto suponga un peligro para los consumidores alérgicos a las larvas del parásito.

¿Cuáles son los síntomas en las personas y cuando aparecen?

Los efectos producidos en las personas abarcan desde los síntomas gastrointestinales, con dolor agudo epigástrico, diarreas y vómitos, hasta afecciones de tipo alérgico, con la aparición de ronchas en la piel, eczema y urticaria hasta shock anafiláctico. Las larvas a veces pueden migrar hasta la orofarínge, donde se expulsan o también pueden quedar enquistadas en la misma.

Los síntomas aparecen a las pocas horas de ingerir el pescado

¿Cómo se puede saber  si estás parasitado?

Si la persona no presenta síntomas,  o se puede sospechar de esta parasitosis, se pueden realizar pruebas de alergia, mediante una prueba cutánea  con extracto comercial del parásito, o también, una prueba de medición específica de IgE  (Inmunoglobulina E) en sangre, específica para para el diagnóstico; ambas pruebas son muy fiables.

También se puede diagnosticar este padecimiento mediante la observación directa de los parásitos mediante técnicas endoscópicas.

¿Cuál es el tratamiento de esta parasitosis?

El tratamiento, en los casos leves, es un tratamiento sintomático, con  la administración de antihistamínicos y cortisona, o con albendazol , que es una sustancia antiparasitaria;  y en los casos más graves, que pudiera ocasionar obstrucción intestinal, se requeriría  la realización de una endoscopia o una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos de la cavidad abdominal.Todos los tratamientos deben estar indicados por el médico especialista.

¿Cómo afecta la prevención de esta enfermedad a los establecimientos alimentarios como restaurantes o bares de tapas?

El R.D.  1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por Anisakidos en productos de la pesca suministrados por establecimientos que preparan platos preparados a los consumidores finales o a colectividades establece que las empresas deben poner en conocimiento del consumidor que los productos de la pesca afectados han sido sometidos a congelación según los términos establecidos, mediante carteles, o en las cartas  o menús u otros medios alternativos.

Boquerones en vinagre
Boquerones en vinagre

¿Es la congelación un PCC (Punto Crítico de Control) en la industria alimentaria?

En la industria alimentaria, para alimentos que se elaboran crudos para su consumo, la destrucción del parásito mediante este proceso se considera un PCC, (Punto Crítico de Control) a tener en cuenta en el estudio APPCC , ya que es la medida de vigilancia alimentaria más importante y más segura de las que existen documentadas.

Os dejamos un vídeo para que podáis ver como es la morfología de los parásitos.

https://www.youtube.com/watch?v=jHIustUuFYE

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

6 + 2 =