Plan de Auditoria Food Defense- Parte 3

Plan de Auditoria Food Defense- Parte 3

Muñecos de jengibre Food Defense

Una vez tengamos diseñado el plan Food Defense con los responsables designados, debe probarse la efectividad del mismo mediante la realización de auditorías, externas o internas.

Solo de esta manera se pueden mantener las medidas de mejora, y comprobar que el Plan funciona, y evitar la adulteración intencionada de los alimentos, que puede ocasionar daños irreversibles en la población.

En el tercer paso de la planificación (puesta en marcha o implantación) se deberá tener en cuenta:

  • Pruebas de verificación del Plan (Auditoría del Plan): Deberán ser documentadas, y se conseja realizarlas de forma trimestral.

Como mínimo, se realizará una Auditoría anual del Plan.

  • Este plan deberá ser modificado y evaluado siempre que haya algún cambio en los procesos del establecimiento, por ejemplo, incorporación de una nueva línea de proceso o cambios en los proveedores.

¿Para qué sirve una auditoría completa del Plan de Defensa Alimentaria?

La evaluación y revisión mediante la realización de auditorías es un aspecto de cualquier sistema de calidad, necesario para la mejora continua.

La finalidad, en este caso, es disminuir al mínimo posible los riesgos frente a la contaminación intencionada.

Por esto, cuando diseñamos un plan y lo auditamos, se evalúa rigurosamente el grado de vulnerabilidad de la organización, estableciendo una serie de criterios referidos a la capacidad de producir víctimas y a la pérdida de confianza por parte de los clientes, con las consiguientes pérdidas económicas y el impacto que se generaría a nivel social.

Vulnerabilidad

Os dejamos un enlace si queréis conocer mejor cómo se evalúan las vulnerabilidades:

https://clubresponsablesdecalidad.com/las-5-cosas-necesitas-saber-food-defense-defensa-alimentaria/

¿Qué medidas de seguridad se deben tener en cuenta en la auditoria del plan de Defensa Alimentaria, en su diseño y evaluación? 

Hay que tener en cuenta las siguientes medidas:

  1. Medidas de seguridad para el exterior de la planta.

El objetivo primordial de estas medidas es intentar impedir el acceso de personas que no estén autorizadas, así como la entrada de material no autorizado en el interior de la planta procesadora. Por lo tanto, debemos controlar:

  • Perímetro.
  • Luminaria exterior.
  • Ventanas, puertas y portones.
  • Cerraduras.

En las entradas y salidas las aberturas deben cerrar con rejas, candados y en los límites de la planta, es necesario poner medidas de protección para evitar que alguien pudiese acceder escalando.

  • Personal de Seguridad

Para evitar el acceso de personas no deseadas, además de contar con sistemas de alarmas sonoras y luminosas, es necesaria la contratación de personas físicas que se encargaran de garantizar la seguridad en la instalación.

Personal de seguridad
Security guard watching video monitoring surveillance security system

Sólo tendrán llaves las personas responsables y, además, habrá un acceso documentado con inventario.

Deberá disponerse de cámaras de seguridad, y buena iluminación, sobre todo nocturna.

  • Seguridad en el envío y recepción de productos

Para garantizar la seguridad de la compra y envío de productos, no se deben aceptar materias primas o productos sin la verificación adecuada, estas entregas solo serán aceptadas si fueron programadas con anterioridad, con un documento escrito y cumplimentando los registros oportunos. No se recibirán si la compra ha llegado con aspecto de haber sido manipulada. Es necesario contar con un inventario de pedidos y envíos.

Para los envíos, debe haber personal encargado de los mismos, y así mismo, habrá un registro documentado de las personas receptoras y emisoras.

Los conductores o choferes deberán estar capacitados y acreditados en el programa de las buenas prácticas de transporte.

  • Seguridad de envíos por correo

Después de los atentados del 11S en E.E.U.U. se ha creado una política sobre manejo de correspondencia. Las personas que se encargaran de la recepción o envío por correo, será personal capacitado para evitar paquetes sospechosos antes de que se recepcionen en las instalaciones del establecimiento alimentario.

La empresa debe contar con una zona de recepción y envío de paquetes, apartada de los alimentos, materias primas o cualquier producto que vaya a contenerlos.

  • Medidas de seguridad para el interior

Algunas serán, por ejemplo:

  • Instalar sistemas de iluminación de emergencia y alarmas sonoras, así como cámaras de seguridad.
  • Identificar los lugares donde se encuentran los controles de los sistemas de alerta.
  • Identificar todas las zonas restringidas.
  • Contar con software y hardware de seguridad para la detección de virus informáticos.
  • Mantener la seguridad en el almacén de materias primas, incluyendo las áreas de almacenamiento en frío y en seco, para que no entre personal no autorizado.
  • Garantizar la seguridad en los almacenes de producto terminado.
  • Verificar periódicamente el inventario de los ingredientes restringidos.
  • Mantener bajo control las etiquetas y envolturas de los productos.
  • Limitar el acceso al interior y exterior del almacén de materiales y sustancias peligrosas, solo a empleados designados para tal actividad (Algunos ejemplos de estas sustancias son: plaguicidas, productos químicos industriales y materiales de limpieza). Se debe mantener un inventario actualizado de estos materiales y de las sustancias químicas.
  • Los paquetes de salida deben contar con sellos a prueba de adulteración.
  • Los accesos a la plataforma de carga y descarga, deben estar controlados por personal de seguridad.
  • Inspeccionar que no existan pruebas de adulteración en la entrada de materias primas, ingredientes y productos terminados en la plataforma de recepción.
  • Mantener registros documentados sobre los resultados de las inspecciones de seguridad.

Os dejamos una guía para el plan de Defensa Alimentaria en empresas cárnicas: https://www.iocarnicas.com/food-safety-y-food-defense-en-el-sector-carnico/

  • Medidas de seguridad para el personal

Las medidas de seguridad para los empleados se aplican para el personal tanto interno como externo, es decir para cualquiera que pueda tener contacto con las instalaciones, bien de manera contratada como subcontratada, garantizando que sólo el personal autorizado esté en las instalaciones.

Por tanto, daremos algunos ejemplos de cómo se debería mantener la seguridad en este aspecto:

  • Controlar el acceso de los empleados autorizados a las instalaciones dentro y fuera de las horas de trabajo (por ejemplo, utilizando puertas codificadas, recepcionista, tarjetas magnéticas, lector de huellas.)
  • Utilizar un sistema para identificar y reconocer al personal según sus funciones específicas o departamentos (por ejemplo, uniformes de colores diferentes para cada actividad).
  • Capacitarlos en los procedimientos de seguridad.
  • Verificar los antecedentes penales de todos los empleados (tanto permanentes como temporales)
  • Prohibir que los empleados retiren de la planta equipos proporcionados por la compañía ya que podrían ser utilizados para entrar a la planta sin autorización.
  • No permitir objetos personales en el área de producción, proporcionando una lista de artículos prohibidos a la planta.

Os dejamos una guía sobre la formación que deberían recibir los empleados, en cuanto a medidas higiénico dietéticas:

https://www.riojasalud.es/salud-publica-y-consumo/formacion-empresas-alimentarias/3355-formacion-del-personal-en-las-empresas-alimentarias

  • Medidas de seguridad para responder a incidencias

El equipo encargado de implantar y evaluar el plan de defensa alimentaria debe establecer procedimientos para responder no solo a las amenazas, sino también a los casos de incidentes reales de contaminación de los alimentos.

Deben contar con protocolos de comunicación establecidos con anterioridad, con las autoridades locales y estatales.

Para actuar de manera rápida y eficaz, se aconseja:

  • Contar con procedimientos para investigar las observaciones hechas por los clientes, en caso de adulteraciones.
  • Capacitar a los empleados para que informen o detengan cualquier incidente potencial de contaminación de productos
  • Se debe investigar minuciosamente todo fallo de seguridad que se notifique (por ejemplo, el salto de las alarmas, cualquier puerta abierta que debiera permanecer cerrada)
  • La información de contactos de emergencia se debe mantener al día, así como la de todo el personal de la planta.
  • Mantener regularmente el plan de retirada de productos.

Food Defense y las normas de Seguridad Alimentaria.

Como ya hemos comentado sobre este tema, el Plan Food Defense define cómo gestionar una crisis alimentaria, pero no por ello debemos relacionarlo con Seguridad Alimentaria, ya que este último término, trata sobre contaminaciones accidentales, no provocadas intencionalmente.

Las nuevas versiones de las normas IFS, BRC, así como ISO 22000 sobre la gestión en Seguridad alimentaria introducen en sus requisitos la elaboración y documentación de un Plan de Defensa Alimentaria.

En el caso particular de la norma BRC, no existe un requisito que se denomine específicamente “Food Defense”, aunque sí contiene una cláusula propia en seguridad , que exige los mismos puntos que exige el Plan de Defensa Alimentaria.

En este punto, se evalúan las medidas de seguridad implantadas en la empresa que estén relacionadas con los riesgos potenciales de alteración premeditada de los alimentos para identificarlos y poder actuar al respecto.

El estándar IFS Food también incluye requisitos específicos de Food Defense, con los aspectos esenciales para garantizar la prevención de la contaminación intencionada, al igual que ISO 22000.

Cualquier producto agroalimentario producido en Europa y que pueda ser exportado a los Estados Unidos, tiene que cumplir con esta normativa.

En la estructura básica que contienen estas normas de calidad sobre el Plan de Defensa Alimentaria se definen responsables, se identifican las amenazas, se capacitan a los responsables y personal, también se marcan los requisitos de seguridad en la planta, tanto interior como exterior, así como la seguridad del personal y visitantes.

Lo que se puede remarcar es que, en los sistemas de calidad alimentaria, para evaluar la efectividad del plan, además de la realización de simulacros, el programa de Food Defense se convierte en una parte del proceso de auditoría interna.

¡ Esperamos que os haya gustado este post!

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