Recomendaciones para la preparación segura de sushi

Recomendaciones para la preparación segura de sushi

El Sushi es una alimento muy nutritivo, puesto que contiene ingredientes crudos, y de grato sabor al paladar.

También llamado 鮨, 鮓, 寿司​   ó   壽司.

Por su misma composición en ingredientes crudos (pescado, marisco, puede ser peligroso para su consumo, riesgos derivados de las fases de preparación , conservación y servicio.

Los ingredientes provenientes del pescado crudo pueden contener agentes patógenos como Anisakis o Diphillobotrium, Salmonella u otros gérmenes transmisibles. El arroz, aunque  se encuentra hervido, puede ser portador de Listeria si no se realiza correctamente su acidificación  a un pH inferior de 4,6 mediante vinagre y una conservación posterior en frío por debajo de 4ºC.

Presentación de sushi

 Las esterillas de bambú utilizadas para dar forma al alimento, pueden contener gérmenes que contaminen el producto si no se realiza una correcta limpieza y desinfección posterior a su utilización.

La manipulación de ingredientes crudos y cocidos, pueden dar lugar a contaminaciones cruzadas desde los alimentos crudos a los cocidos si no se utilizan superficies y utensilios diferentes, y no se realiza una limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo y de las manos durante la manipulación.

Las recomendaciones básicas para una elaboración segura de este plato son las siguientes:

–  Congelación previa de los pescados para eliminar el riesgo de Ansakis

–  Compra de materia prima fresca a proveedores garantizados

–  Mantenimiento en frio de la materia prima (Pescados y mariscos temperatura de 1ºC máximo)

Utilización inmediata de la materia prima,y conservación posterior  del producto preparado  a temperatura inferior a 4ºC, máximo 24h.

–  Cocción del arroz  u otros ingredientes cocidos por encima de 72ºC y conservación a temperatura inferior a 4ºC.

–  Manipulación de los productos en diferentes superficies y con diferentes utensilios, diferenciando los crudos de los cocidos, para evitar las contaminaciones cruzadas.

–  Tiempo de elaboración mínimo, trabajando pequeñas cantidades que se irán almacenado en refrigeración.

–  Utilización de esterillas de bambú limpias y desinfectadas,o en su caso, utilización de un film plástico para la protección de las mismas, que se deberá ir cambiando como máximo cada 2 horas.

–  Higiene escrupulosa de las manos de los manipuladores, ya que es un producto muy manipulado, es conveniente realizar de forma periódica análisis de Estafilococos a los manipuladores para asegurar que no son portadores asintomáticos de esta enfermedad transmisible por los alimentos.

Muchos países han publicado guías para la elaboración segura de este plato tan exquisito, como es Canada, Estados Unidos, China o Reino Unido, pero os dejo un enlace con la publicación realizada por la Generalitat de Catalunya, a través del ACSA (Agencia Catalana de Seguretat Alimentaria), para que podais tener un mayor detalle de este tema que  hoy comentamos.

http://acsa.gencat.cat/es/Publicacions/consells-per-al-sector-de-la-restauracio/recomanacions-per-a-la-preparacio-segura-del-sushi/

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