¿Que es la seguridad alimentaria?

Se define como la aplicación de todas aquellas acciones que se llevan a cabo por parte de las empresas que participan en la cadena alimentaria mediante la comercialización de alimentos (fabricación o elaboración, envasado, almacenaje, distribución, importación o exportación y venta), para asegurar la comercialización de alimentos seguros.

Por ejemplo:

• Mantenimiento de la temperatura de refrigeración inferior a 4ºC para el mantenimiento de platos preparados, la acción es el control de la temperatura.
• Aplicar el programa de limpieza y desinfección en las superficies de las instalaciones de forma correcta para eliminar la suciedad y disminuir al máximo la contaminación por gérmenes patógenos o virus, la acción es la limpieza y desinfección.
• Revisar las fichas técnicas del proveedor y del producto a comercializar para comprobar que los alérgenos del producto se encuentren definidos en la etiqueta del producto antes de su comercialización, para evitar provocar enfermedad a las personas con alergias o intolerancias alimentarias.La acción es el control de la ausencia o presencia de alérgenos en un producto que se va a comercializar.
• Realización de cursos sobre seguridad alimentaria por parte de los trabajadores de las empresas alimentarias, la acción es buscar la adquisición de conocimientos sobre higiene alimentaria de los trabajadores que participan en los procesos y actividades de la empresa. Se ha comprobado que cuanto más formada está una persona en este aspecto, más se responsabiliza de sus acciones y mejora sus procedimientos respecto a la higiene alimentaria.

¿Que son alimentos seguros?

Son aquellos alimentos que que no van a producir enfermedades al consumidor, y por lo tanto se pueden consumir con seguridad.

Por ejemplo, los productos deshidratados son alimentos muy seguros, ya que la falta de humedad en el producto provoca que los microbios no se puedan multiplicar.

Si se quiere elaborar un sushi, primero habrá que congelar el atún para eliminar el riesgo de Anisakis, y después habrá que preparar el plato con un salmón muy fresco, ya que se va a consumir en crudo y se trata de un producto de alto riesgo alimentario, por que puede contener Listeria Monocitógenes que puede provocar enfermedad en el consumidor. La acción será comprar a un proveedor garantizado y congelación del salmón fresco.

¿Por qué es importante la suministrar alimentos de calidad sanitaria?

Es importante para disminuir la posibilidad de enfermarse por esta causa.

Los alimentos pueden provocar enfermedad al consumirlos por:

• Causas físicas: (por ejemplo, la existencia de plásticos en el interior del producto, derivado de un envasado defectuoso)
• Causas químicas: Pueden existir sustancias químicas en los alimentos que pueden provocar intoxicación, por ejemplo, exceso de aditivos, aditivos no permitidos, residuos de productos de limpieza en los alimentos, residuos de medicamentos veterinarios en carnes,residuos de productos plaguicidas en frutas y verduras, etc.
• Causas biológicas: Presencia de bacterias, virus, parásitos, o presencia de sus toxinas, por ejemplo, presencia de toxinas del Clostridium Botulinum en conservas, sobre todo del tipo casero.
• Presencia de alérgenos en los alimentos. Podrían incluirse en las causas químicas, ya que son sustancias que producen alergias en las personas, aunque normalmente se definen por separado cuando se realiza el estudio de análisis de peligros del Sistema APPCC.

Según la OMS,(Organización Mundial de la Salud) existen más de 200 enfermedades causadas por los alimentos

¿Cuales son los 4 fundamentos de la seguridad alimentaria?

Según la FAO , los cuatros fundamentos están basados en :

• La disponibilidad física de los alimentos, que depende del nivel de producción mundial y de sus existencias
• Acceso, término referido a las políticas encaminadas a conseguir los objetivos en la obtención de alimentos sanos y seguros.
• Uso de los alimentos, se refiere a cómo el cuerpo aprovecha los diferentes nutrientes de los alimentos
• Estabilidad, referido a que la disponibilidad a los alimentos seguros sea continua y no se produzca de forma puntual, ya que este factor podría causar un problema nutricional , en aquellas regiones con condiciones climáticas extremas o según su situación económica.

El aseguramiento de la inocuidad en los alimentos alimentaria no es el mismo en todas las regiones, ya que por ejemplo, en países desarrollados aunque sí se disponen de alimentos, los problemas son de producción, manipulación o conservación, mientras que en los países poco desarrollados el problema es, sobre todo, el acceso al agua potable o la carencia de alimentos, que provoca problemas en la nutrición de las personas.

¿Como se logra este proceso en la actualidad?

La OMS publicó en el 2007 una guia para conseguir la inocuidad de los alimentos, resumiéndolos, serían estos:

• Mantener la limpieza y desinfección de las superficies utilizadas y de las manos de las personas que intervienen en la actividad, así como la aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación .
• Separar los alimentos crudos de los cocinados (los alimentos crudos pueden contaminar y los cocinados ya están estériles, es importante no provocar contaminación cruzada por esta causa).
• Cocinar completamente los alimentos: La temperatura de cocción debe ser mínimo de 72ºC, y si queremos conservar ese alimento caliente (conservación en caliente) la temperatura debe mantenerse por encima de 65ºC.En caso de que una vez cocinado queramos conservarlo en frio, se aconseja dejarlo enfriar en un tiempo inferior a 2 horas, y mantenerlo en refigerado a 4ºC.

• Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Cada gama de alimentos debe conservarse a una temperaturas aconsejadas, según sus normas de referencia; por ejemplo, las carnes a 5ºC, carne picada o carne de pollo a 2ºC, quesos y embutidos a 8ºC, pescado fresco entre 1ºC-2ºC, productos congelados a -18ºC, platos preparados de consumo inmediato a 8ºC, platos preparados de consumo en 24h a 4ºC mínimo; frutas y verduras a 13ºC; productos no perecederos entre 18ºC-25ºC.

Utilizar agua y materias primas seguras, significa que debemos comprar los productos frescos,y a proveedores de calidad reconocida.

¿Existe le riesgo “0” en el suministro de alimentos de calidad sanitaria?

El riesgo “0” no existe, ya que para lograrlo, los alimentos tendrían que producirse en las condiciones que existen en un quirófano, realizando elaboraciones en salas blancas, con material estéril y manipuladores trabajando con guantes quirúrgicos estériles, y eso no sucede en las empresas alimentarias, aunque sí es cierto que hay empresas que trabajan con muy poco riesgo alimentario porque aplican unos métodos preventivos muy restrictivos.

¿Que relación existe entre seguridad alimentaria y APPCC?

Aunque no podemos eliminar totalmente el riesgo, lo que sí podemos hacer es minimizarlo, previniendo posibles peligros e intentando producir alimentos lo más seguros posible aplicando las medidas preventivas de control y los principios del APPCC en las empresas alimentarias para la producción de alimentos seguros.

Muchas empresas alimentarias también están aplicando los estándares de calidad, basados en los principios APPCC, como son las normas de calidad  ISO 22000, norma IFS y norma BRC, que garantizan una gran inocuidad a los alimentos elaborados bajo las condiciones que establecen estas normas.

¿Que legislación se aplica en en términos de calidad alimentaria?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, a través de su web AECOSAN, va publicando todas las novedades legislativas sobre este tema. Si pincháis en el enlace podréis ver todas las publicaciones referidas a este tema que nos ocupa.