En la actualidad, la actividad de la industria alimentaria viene marcada por un gran avance tecnológico y por consumidores más informados acerca de los últimos acontecimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Esto hace que cada vez sea más necesario el control de los alimentos desde las materias primas hasta el producto final y así garantizar la salubridad de los alimentos suministrados en toda la cadena alimentaria.
El concepto de inocuidad de los alimentos se refiere a las medidas y condiciones necesarias durante la elaboración, envasado, almacenaje, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez consumidos, no representen un peligro para la salud.
Existen infinidad de enfermedades que son transmitidas por los alimentos, estas ejercen una gran carga a los sistemas de salud. De ahí la importancia de implantar sistemas de gestión para mantener la salubridad de los alimentos.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) presenta una guía con cifras y datos importantes acerca de las enfermedades causadas por los alimentos:
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
En los últimos años, han surgido diferentes programas o normas que señalan los requisitos de seguridad alimentaria que exigen tanto los consumidores como las cadenas de compra y distribución.
¿Qué es la Norma ISO 22000?
Es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos para cumplir con unas Buenas Prácticas de Fabricación, junto con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y un Sistema de Gestión adecuado, que permita a cualquier eslabón de la cadena alimentaria demostrar que los productos que produce cumplen con los requisitos reglamentarios en materia de inocuidad alimentaria.
Es el primer estándar de certificación de seguridad alimentaria emitido por ISO (Organización Internacional para la Estandarización). Proporciona un método de análisis de los procesos agroalimentarios para determinar posibles peligros y así poder tomar medidas adecuadas para obtener alimentos seguros.
La estructura de esta norma incorpora los elementos básicos de gestión del estándar ISO 9001.
Esta última se centra en la administración de empresas, con la cual una organización debe contar con tener un sistema efectivo que le permitirá administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.
Toda empresa, alimentaria o no, que lleve el sello ISO 9001 cumple con unos altísimos requisitos de calidad.
¿Cuál es el objetivo principal de la norma?
El objetivo principal de este sistema es unificar los requerimientos y métodos de certificación de la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria, que permite:
- Integrar el enfoque de inocuidad alimentaria y calidad en todos los procesos de producción alimentaria.
- Conseguir una mejora continua del sistema, mejorando la comunicación de políticas y procedimientos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Pilar fundamental dentro de las normas ISO.
- Conseguir una auditoría única con la integración de diferentes sistemas de gestión de calidad.
¿Cuáles son las bases del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos?
La estructura de cualquier sistema de gestión de calidad, suele ser bastante extensa, y dependiendo de cuál sea su área de aplicación, varía en algunos puntos. Es decir, no sería la misma estructura para una empresa que se dedique a la producción de alimentos, que para otra que se dedique a la distribución de los mismos.
Esta iniciativa de ISO está englobada en la GFSI, Global Food Safety Initiative, (Iniciativa mundial en inocuidad alimentaria) y tiene unas bases comunes mínimas de referencia:
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC): Constituye la base del sistema de control de la salubridad de los alimentos. Es un proceso preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria y está basado en los principios APPCC del Codex Alimentarius de la OMS.
Os dejamos un enlace a nuestra página para que sepáis en que consiste la implementación del sistema APPCC
- Un Sistema de Gestión: Contempla aspectos tales como: Manuales de higiene, declaración de las políticas de salubridad alimentaria, delimitar las responsabilidades de la dirección y demás sectores, control de requisitos de la documentación y el control de equipos de seguimiento y medición. Es la característica básica para establecer un sistema de gestión de calidad de cualquier organización.
¿Cómo surge la norma ISO 22000?
Surge para satisfacer las necesidades demandadas por el sector alimentario, dado que anteriormente a esta existían otras como las de la serie ISO 9000, que no fueron suficientes para las exigencias del sector.
Por ello, la organización ISO publicó esta norma específica para garantizar la inocuidad de los alimentos, que se aprobó el 31 de agosto de 2005. La última versión es la ISO 22000:2018, que anula y reemplaza a la anterior.
La norma ha sido desarrollada dentro de la ISO por los expertos del sector alimenticio, junto con los representantes de las organizaciones internacionales especializadas y en colaboración estrecha con los responsables del comité del Codex Alimentarius.
Este último, es un código para desarrollar normas alimentarias establecido en común por la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) y OMS (Organización Mundial de la Salud).
¿Porqué se ha desarrollado la Norma ISO 22000?
- Una de las principales causas que se viene dando desde hace varios años es la crisis provocada por los alimentos potencialmente peligrosos para la salud del consumidor.
- Por la necesidad de suministrar alimentos inocuos, en los que cada vez se es más estrictos por parte de las grandes cadenas de distribución, y a su vez, por los consumidores.
- Para unificar criterios y normas entre distintos países, tanto por la aparición de varias normas de calidad y seguridad alimentaria, así como por los diferentes niveles de exigencia aplicables en cada país.
- La globalización del abastecimiento alimentario, hace que se reciban alimentos y materias primas de diferentes países, cuya reglamentación higiénica sanitaria, no alcanza el nivel de inocuidad alimentaria requerida en algunas regiones (como la Unión Europea), lo que genera desconfianza hacia productos importados de estos países.
- La importancia por parte de los operadores alimentarios de asegurar frente a organizaciones externas y autoridades competentes, que sus sistemas de control alimentario son fiables y se ajustan a los principios y requisitos contenidos en el Códex Alimentarius y en la legislación vigente en cada país.
- Por la necesidad de una norma especializada en el ámbito alimentario, capaz de recoger los criterios y requisitos de salubridad alimentaria.
Muchas empresas, hoy en día cuentan con sistemas de calidad sobre seguridad alimentaria y de gestión medioambiental, lo que ocasiona frecuentes duplicaciones de documentación, además de una sobrecarga en las obligaciones del personal, para cumplir los requisitos de cada una de ellas.
Por eso existe un gran interés en integrar los distintos sistemas de seguridad y calidad en un mismo sistema de gestión, atendiendo a todos los eslabones de la cadena alimentaria y a nivel internacional.
¿Cual es el campo de aplicación de la norma ?
Esta norma es reconocida internacionalmente y es de aplicación a todos los operadores implicados en la cadena alimentaria, tanto productores primarios, agricultura y ganadería, como establecimientos transformadores, distribuidores, vendedores (tanto para consumo humano, o consumo animal) incluyendo el sector de la restauración.
También se aplica a aquellos subcontratistas relacionados: productores de equipamiento, material de embalaje y agentes de limpieza.
¿Qué diferencia hay entre la Certificación FSSC 22000 y la ISO 22000?
En un principio, el Sistema de Certificación para la Inocuidad Alimentaria (FSSC por sus siglas en inglés) estaba formada por ISO 22000 y PAS 220. Esta última fue desarrollada como el programa de prerrequisitos necesarios para el cumplimiento de la ISO 22000 para la certificación de fabricantes de productos alimenticios y sobre todo para complementar la norma, ya que la Iniciativa Mundial de Inocuidad de Alimentos (GFSI) la consideraba incompleta. Entonces, dicha norma ISO 22000+ PAS 220, la llamamos FSSC 22000.
Es por esta razón que la conocemos con las siglas FSSC, pero pertenece a la familia de la Organización Internacional de Normalización (ISO).
¿Qué otras certificaciones aporta esta Norma?
La familia de certificados ISO 22000 está formada por un conjunto de muchas normas certificables que estarán centradas, cada una, en diferentes aspectos o ámbitos de la gestión de la salubridad alimentaria.
La versión ISO/TS 22002, es la encargada de los programas que van a definir los prerrequisitos de la seguridad alimentaria. Dentro de ésta, encontraríamos:
- ISO/TS 22002-1: Norma específica para la fabricación o elaboración de alimentos.
- ISO/TS 22002-2: Las especificaciones son para el ámbito de la restauración.
- ISO/TS 22002-3: Las especificaciones van dirigidas para el ámbito de la actividad agropecuaria.
- ISO/TS 22002-4. Las especificaciones van dirigidas a las empresas cuya producción es de envases alimentarios (Food packing).
- ISO/TS 22002-5. Enfocada al transporte y almacenamiento de los productos alimentarios.
- ISO/TS 22003: Requisitos para organismos de certificación ISO 22000: es una especificación técnica, que proporciona información, y criterios para organismos de certificación que realizan auditorías y certificación según la norma ISO 22000.
- ISO/TS 22004: Documento de orientación y guía para ISO 22000: Proporciona orientación general para pequeñas y grandes empresas sobre la aplicación de la norma. En él se explica el enfoque del proceso, utilizada en la ISO 22000 y se dan orientaciones sobre las principales cláusulas de la norma.
- ISO/TS 22005: Requisitos para la trazabilidad de la cadena alimentaria: En ella se establecen los requerimientos básicos para el diseño e implementación de un Sistema de Trazabilidad en la cadena de suministro de una organización.
La norma ISO 22000, se sitúa junto a otras normas de reconocimiento ya existentes, que buscan el mismo objetivo, como son la Norma IFS y BRC.
De estas dos últimas hablaremos en los próximos posts.
¡¡¡¡Esperamos que éste os haya sido de utilidad!!!
