Manual Food Defense-Parte 1

¿Qué significa y qué es Food Defense?

La defensa alimentaria (traducido del inglés) se refiere a la protección de productos alimenticios contra la contaminación o adulteración intencionada por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos, con el propósito de causar daño intencionado a la población.

Para luchar contra estas acciones, las empresas del sector alimentario deben contar con un Plan de Food Defense en el que se pretende vigilar cualquier proceso de las etapas de la comercialización del alimento para evitarla.

Estas acciones pueden llegar a causar mucho daño a las personas, (llegando hasta la muerte) a la economía de una empresa e incluso de un país.

Sin embargo, estas acciones intencionadas suceden con muy poca frecuencia y son difíciles de detectar y pronosticar.

Muchas veces, se confunde el término Food Defense con los planes de prerrequisitos que forman parte del sistema APPCC para la inocuidad alimentaria.

La diferencia está en la intencionalidad de la contaminación de los alimentos.

¿Cuál es el objetivo del Food Defense?

Su objetivo es identificar y mitigar posibles fuentes de contaminación intencionada, y mientras que en el sistema APPCC se intentan identificar los peligros no intencionados, que normalmente surgen como descuidos y que son importantes para mantener la seguridad de los alimentos.

El término incluye otros nombres o vocabulario similar como bioterrorismo (BT) en alimentos o contraterrorismo (CT). El bioterrorismo es el terrorismo que implica la liberación intencionada o la diseminación de agentes biológicos. Estos agentes son bacterias, virus o toxinas.

¿Cómo y cuándo surge?

En octubre de 2001, tras los atentados terroristas del 11 de septiembre, la Cámara de Representantes junto al Senado de los Estados Unidos crearon la Ley de Seguridad en la Salud Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo, a la que comúnmente se le conoce de manera resumida como Ley contra el Bioterrorismo en alimentos.

Con dicha Ley se concedió a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU (FDA por sus siglas en inglés Food and Drugs Administration) la facultad de controlar el suministro de alimentos en todo el país, evitando o disminuyendo los posibles riesgos de ataques bioterroristas.

La FDA informa sobre protocolos y  pautas para la implementación del Manual de Defensa Alimentaria en los establecimientos alimentarios, así mismo, en los últimos años, las nuevas versiones de las Normas de Calidad IFS y BRC también exigen la inclusión del Plan Food Defense en los manuales de calidad alimentaria para las certificaciones correspondientes de las empresas de alimentación.

¿Qué ejemplos de Bioterrorismo conocemos?

1. El ántrax fue el precursor de lo que hoy conocemos como Ley de bioterrorismo. Es una enfermedad infecciosa causada por una bacteria (Bacillus Anthracis) que se puede transmitir al ser humano de tres maneras: cutánea, por inhalación y gastrointestinal. Es endémica en países como Centroamérica, Europa del sur, Asia y África.

Es un agente potencial en bioterrorismo y usado en guerras biológicas. Os dejamos más información acerca de este ejemplo:

https://www.cdc.gov/anthrax/es/bioterrorismo/bioterrorismo.html

• El microorganismo Shigella fue utilizado para contaminar bollería industrial. El causante de la contaminación intencionada fue un trabajador de un hospital y su acceso al laboratorio, le permitió obtener esta cepa con la que pudo enfermar a 12 personas.

• Se conocen algunos hechos sobre bioterrorismo, causados por la toxina del ricino, proveniente de las semillas del mismo aceite, que producen intoxicaciones muy potentes.

La cantidad necesaria para causar daño es tan pequeña, junto con su fácil manejo, así como su potencial efecto dañino hizo atractivo el uso de estas armas biológicas y sobre todo, su bajo coste, si se compara con las armas tradicionales.

Los agentes biológicos son muy difíciles de detectar y sus síntomas tardan en aparecer. Hay casos en los cuales los daños no afectan solo a las personas, sino que inciden en la economía de una nación.

Un ejemplo claro de ello es el virus de la fiebre aftosa, que afecta especialmente a los animales, ya que es capaz de causar grandes pérdidas económicas al enfermarse los animales y bajar la producción de carne o lecha, así como causar preocupación poblacional, pese a tener poca capacidad de infección en humanos.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación informa lo siguiente respecto a la fiebre aftosa:

https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-ganadera/sanidad-animal/enfermedades/fiebre-aftosa/fiebre_aftosa.aspx

Los agentes potenciales que pueden usarse en ataques terroristas, no son sólo biológicos, sino que pueden ser también químicos , físicos y radiológicos.

Por ejemplo:

¿Cuáles son las categorías en las que se pueden clasificar los contaminantes biológicos intencionados?

En función del grado de infección y daño que generan, según la legislación de los EE. UU. Se pueden clasificar como:

• Categoría A: Suponen un riesgo para la seguridad nacional, pudiendo producir altas tasas de mortalidad, son de fácil transmisión y generan un gran impacto social y económico en salud pública.

El Botulismo es un ejemplo de esta categoría. La enfermedad la produce la bacteria  Clostridium Botulinum a través de su toxina botilínica. Esta toxina es especialmente tóxica y mortal produciendo parálisis e insuficiencia respiratoria.

Otro ejemplo es la peste bubónica, que la transmiten los roedores, a través de una bacteria bacteria (Yersinia) que puede ser usada en una guerra biológica. La fiebre del Ébola y la Viruela, también podrían ser ejemplos de esta clase.

• Categoría B: Aquí, se clasifican los agentes con relativa facilidad de propagación y baja tasa de mortalidad. Como son: Salmonellas, Tifus, Brucelosis y Clostridium Perfringens, Vibrio Cholerae (cólera), entre otros.

• Categoría C: En esta categoría encontramos agentes patógenos que, por sus características de disponibilidad, transmisión, alta tasa de mortalidad y gran capacidad de repercusión comunitaria, podrían ser diseñados y manipulados para fines de bioterrorismo. Algunos ejemplos son: Hantavirus, VIH/ SIDA, H1N1 y SARS.

En caso de bioterrorismo, ¿Cuáles son las medidas que se deberían tomar?

Si se conoce el microorganismo o toxina y el medio en el que se va a producir la expansión, se podrán tomar las medidas necesarias. En casos como el Ántrax, por ejemplo, al recibir paquetes o cartas sospechosas se deberá proceder de forma cautelosa, por ejemplo, si encontramos cartas sin remitente puede ser un signo para desconfiar.

Es importante no abrir nunca el sobre o paquete en estos casos . El protocolo indica que deberíamos introducir dicho sobre en una bolsa resistente y llamar a los servicios de seguridad.

Cuando ya se haya abierto el paquete, salir de la sala e impedir que nadie entre. Apagar cualquier tipo de ventilación para impedir propagación y lavarse las manos muy detenidamente con agua y detergente, así como quitarse la ropa, ducharse, guardarla en una bolsa cerrada e inmediatamente, avisar a la policía.

Cuando las autoridades competentes hayan detectado el agente causante, se tomarán las medidas de seguridad oportunas en función de las personas que hayan tenido algún tipo de contacto.

De ser necesario, habrá que confinar a las personas afectadas. Dependiendo del alcance, se necesitará la colaboración de los cuerpos de seguridad, incluso solicitar cooperación internacional.

¿Cómo elaboramos un Plan Food Defense?

La planificación de un Plan Food Defense se basa en tres fases de aplicación:

Evaluación, Elaboración y Puesta en marcha.

1. Evaluación de la situación previa:

En este paso, se define el equipo de trabajo y el responsable del Plan encargado de la evaluación inicial para conocer la situación previa en función de la seguridad y así poder fortalecer los puntos débiles con medidas correctoras.

• Se identifican las amenazas: Estas pueden ser internas o externas, ejemplos de estas amenazas son empleados insatisfechos, subcontratados, o externos, grupos activistas o empresas competidoras.

• Se evalúan los sistemas de seguridad con los que cuenta la empresa en cada sector de la planta y los controles de accesos tanto para trabajadores, visitas y proveedores. Incluiremos también el exterior e interior de la planta (luminarias, puertas, cámaras de videovigilancia), la seguridad en el proceso productivo (vigilancia en la manipulación, trazabilidad), en la zona de almacenamiento y también en oficinas y zonas comunes.

• En este paso, también se evalúan las medidas de seguridad con las que cuenta la empresa para la contratación del personal, así como la formación que imparten a sus trabajadores.

2. Elaboración del Plan de inocuidad alimentaria Food Defense:

Una vez que identificamos los aspectos más débiles de la planta, debemos determinar las medidas preventivas para reducir al mínimo la vulnerabilidad.

Se deben analizar los aspectos del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), específicamente en la recepción, procesamiento y almacenamiento, para garantizar la inocuidad en:

• Los procedimientos de recepción de materias primas.

• Durante el procesamiento.

• En el almacenamiento.

• En los procedimientos de envío.

3. Puesta en marcha

• En esta etapa comienza la implantación del plan con la intención de comprobar la utilidad e idoneidad del mismo.

• Se designa a la persona encargada (o departamento) para administrar y actualizar el Plan Food Defense, intentando focalizar así las responsabilidades.

• Es obligatoria la confidencialidad del diseño y los procesos del plan, para tratar los aspectos de seguridad, salud pública y medio ambiente.

• Esta persona responsable se encargará de la formación al personal, incluyendo al equipo directivo. 

• Se establecerán los simulacros que van a permitir aumentar la concienciación en el personal de la empresa alimentaria, así como servirán para comprobar que los funcionan correctamente y poder mejorar el sistema.

Os dejamos el enlace a un video muy interesante publicado por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.), sobre Food defense, ¡¡¡esperamos que os guste!!!

https://www.youtube.com/watch?v=sDHM1LxOJ0E