Simulacro de Food Defense – Parte 2

¿Qué es un simulacro Food defense?

Para evitar un ataque intencional o el acceso a cualquier persona no autorizada dentro de las instalaciones de la empresa de alimentación, se debe realizar una simulación para ver sus puntos débiles y reforzar la seguridad de la misma.

Un simulacro Food Defense es una recreación en donde una persona desconocida por los empleados, debe introducirse dentro de la instalación, intentando eludir todos los mecanismos de seguridad de la empresa.

Si lo consigue, significa que la empresa no es segura, por lo que debería replantearse los protocolos de un plan de Food Defense más efectivo.

¿Cuál es el objetivo de los simulacros en Defensa Alimentaria?

Auditar la seguridad de las instalaciones:

• Comprobar que las medidas de seguridad existentes funcionan, que los controles de acceso restringido existen y son efectivos.

• Encontrar los fallos de seguridad, detectarlos, evidenciarlos y mejorarlos.

¿Cómo se hace un simulacro Food defense?

Los simulacros de defensa alimentaria se efectuarán:

• Sin previo aviso (solo las personas de dirección y/o responsable de calidad serán informados con antelación).

• Se intenta introducir una persona dentro de las instalaciones, la fábrica, los edificios, la factoría, recorriendo el mayor número de departamentos.

• Tener muy presentes las zonas sensibles como son la producción de alimentos, almacenaje o cámaras de conservación en frio de alimentos, estos son los lugares en donde más fácilmente se podría cometer algún tipo de contaminación intencional en los alimentos y así afectar a los consumidores.

• Con la visita sorpresa, se redacta un informe de auditoría interna, destacando los aspectos a mejorar en la seguridad.

Estos son algunos requisitos para realizar simulacros eficaces:

https://clubresponsablesdecalidad.com/8-pistas-para-el-simulacro-del-plan-food-defense/

A continuación, os ponemos un caso práctico:

A modo de ejemplo, incluimos una lista de las acciones que podría desarrollar el posible atacante y así obtener más información de si el sistema de Food Defense implantado en la empresa alimentaria es deficiente o no.

Un empleado de la empresa (Juan), se ve amenazado por otros compañeros ante la situación de que queda vacante un cargo de mejor categoría dentro de la empresa, que potencialmente podría ocupar.

Esto se suma a situaciones anteriores en donde Juan considera que los directivos de la empresa no atendieron a sus peticiones de mejora, y adjudican la misma a otros compañeros.

Se siente frustrado y resentido, por lo que planea perjudicar a los compañeros que podrían ocupar ese mejor cargo.

El plan de Juan consiste en entrar a la empresa sin que nadie lo vea, y desconectar las cámaras frigoríficas para suba la temperatura de conservación de la carne y que se deshechen las canales despiezadas, listas para su distribución al día siguiente.

Aunque Juan se dedica al despiece de las canales de carne, no tiene un acceso fácil a las cámaras de refrigeración, ya que de esta función se encarga el responsable de producción.

Los actos a seguir por Juan, son:

1. Comprobar los sistemas de videovigilancia del exterior e interior de la planta
2. Conseguir una tarjeta de acceso a las cámaras de refrigeración. Para esto debe esperar a que el empleado al que quiere perjudicar finalice su horario de trabajo, y conseguir la clave de su taquilla.
3. Acceder, “sin ser visto”, a la zona de control de las cámaras de refrigeración.
4. Apagarlas, lo más pronto posible, antes de que alguien pueda descubrir lo que intenta hacer.
5. Ahora comienza la etapa en donde las canales comienzan a perder frío, pudiendo dar lugar a la proliferación de bacterias dañinas para la salud.

Una vez recogida toda la información, se comprueba el resultado del simulacro en el entorno real.

El departamento de Calidad del establecimiento alimentario realizará una reunión con su equipo Food Defense y procederán a determinar las siguientes actuaciones:

• ¿Ha sido eficaz el Plan Food Defense que tiene la empresa implantado?

• ¿Ha sido vulnerable (el plan) ante el posible atacante?

• ¿Está todo el personal de la empresa capacitado en Food Defense según el puesto que ocupa? Una forma de mantener alerta al personal, es utilizando carteles con avisos o instrucciones de trabajo.

• Realizar y evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y el Plan de Defensa Alimentaria.

• Analizar y obtener conclusiones de la verificación que se realiza sobre la los principios del del Plan Food Defense.

• Determinar qué medidas correctoras se van a implantar en la empresa ante las posibles vulnerabilidades detectadas en el Simulacro Food Defense.

¿Qué es la Iniciativa ALERT?

La FDA (Food and Drugs Administration) ha desarrollado la iniciativa ALERT, con la intención de generar conciencia a todas las empresas que participan en la cadena alimentaria. Es el medio en el que se desarrollan reflexiones sobre defensa alimentaria para poder implementar un plan de mejoras continuas en sus instalaciones y así poder mitigar o evitar al máximo las adulteraciones intencionales de los alimentos.

La iniciativa ALERT, es un acrónimo en inglés que identifica cinco puntos fundamentales:

• Assure (asegurar)
• Look (mirar)
• Employees (empleados)
• Reports (informes)
• Threat (amenaza)

La “A” de Assure describe el establecimiento de una serie de medidas para asegurarnos que todos los suministros e ingredientes utilizados en la instalación proporcionen confianza.

Algunas de estas medidas, son:

• Protocolos de seguridad para la carga y descarga.

• Aportar, recíprocamente, la seguridad entre proveedores.

• Controlar el transporte de suministros, con medidas como el sellado o cierre hermético.

La “L” de Look, describe los procedimientos operativos seguros que deben llevarse a cabo durante el procesado de productos y materias primas. Algunas de estas operaciones, son:

• Establecer un sistema para la manipulación segura de productos alimentarios.

• Implantación de un sistema seguro y estricto de trazabilidad.

• Procedimientos de destrucción de productos que no son aptos, tanto para consumo humano como animal.

• Almacenamiento seguro de las etiquetas y materias primas.

La “E” de Employees, habla de todas las personas que pueden entrar y salir de la planta, no solo los empleados, también se consideran, por ejemplo, a los distribuidores.

Las medidas adoptadas son:

• Es muy importante el control de accesos a áreas restringidas, por eso la identificación de personal mediante sistemas de lectura de huellas o la utilización de tarjetas magnéticas para la apertura de puertas, es fundamental.

La “R” de Report, se refiere a los registros o documentos que se deben utilizar para garantizar la seguridad de los productos. Las medidas de control son las siguientes:

• Contar con un sistema informático seguro, en el cual se puedan asentar todos los documentos y registros. 

• Comprobar la eficacia de los sistemas mediante inspecciones aleatorias.

• Mantener los registros en el tiempo.

La “T” de Threat, hace referencia a los procedimientos que se deben llevar a cabo para gestionar una amenaza. Para ello, es necesario:

• La existencia de protocolos de comunicación, entre consumidores, proveedores y autoridades del gobierno.

• Protocolos de ruptura del canal de entrega si se detecta algún tipo de anomalía o sospecha.

Os dejamos un link a la FDA (U.S. Food &Drug Administration ) por si queréis mayor información sobre este tema.

https://www.accessdata.fda.gov/videos/cfsan/alert/5alrs04.cfm