Son aquellos planes o programas de autocontrol de la empresa, que se establecen para fijar unos parámetros permanentes de prevención en seguridad alimentaria sobre los procesos o la actividad de la misma, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentario.
También se les llama Planes Generales de Higiene.
Hay que especificar que los prerrequisitos se redactan previos al estudio APPCC, y que consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos aquellos peligros provenientes de contaminaciones cruzadas.
Sin en cambio, el estudio APPCC considera exclusivamente los peligros específicos del proceso de producción.
La aplicación de este sistema sólo es efectiva si los programas de control se encuentran bien instaurados y se cumplen, y si el estudio de los procesos se ha realizado correctamente.
¿Cuántos prerrequisitos existen ?
Normalmente constan de 10 planes de control (también llamados planes de autocontrol) y sus registros correspondientes, para asegurar que los prerequisitos se cumplen de forma adecuada y se registran los resultados obtenidos.
También hay que tener en cuenta que para implementar el sistema, deben existir unos prerrequisitos estructurales, es decir, la construcción del establecimiento alimentario debe cumplir un diseño específico para que se respeten los flujos de actividad (de limpio a sucio)y el flujo de residuos, para que no se produzcan contaminaciones cruzadas, ya que existiría el peligro de contaminación de los alimentos en los procesos que realizase la empresa alimentaria.
Aquellas empresas que no utilizan cámaras de frio o congelación, o equipos de calentamiento (hornos, fuegos, etc.) en sus procesos, no dispondrán del plan de control de temperaturas y deberán redactar solo 9 planes de control.
El resto de programas son comunes a todas las empresas independientemente de la actividad de cada una, aunque cada una deberá redactar sus propios planes de autocontrol, que son los siguientes:
1. Plan de control de potabilidad del agua:
El R.D. 140/2003, sobre las condiciones que debe cumplir el agua de consumo establece que las empresas alimentarias son responsables de la potabilidad del agua en cuanto ésta entra en sus instalaciones, por lo que en función de la actividad que desarrollen, deberán redactar un programa de control del agua, donde se contemple, entre otras cosas, hacer controles de la misma (control del cloro residual del agua y control organoléptico), con una frecuencia estimada de entre 1 vez a la semana y cada día laboral, en función de la actividad de la empresa (Por ejemplo, para la actividad de almacenaje solo es necesario el control del la potabilidad del agua una vez a la semana, mientras que las empresas que elaboren, fabrique o envasen debe ser de forma diaria.
2. Plan de control de limpieza y desinfección:
Este programa se implanta para conseguir la eliminación de la suciedad y reducir la contaminación que puede permanecer en las diversas superficies que existen en las industrias alimentarias (Suelos, paredes, techos, luminarias, picaportes, puertas, mesas de trabajo, equipos de trabajo, etc.).
Las empresas alimentarias deberán redactar planes de limpieza y desinfección, definiendo zonas, locales, equipos y utensilios que deberán contemplarse en el plan de actuación, con el objetivo de que las mismas no sean una fuente de contaminación para los alimentos, ya que las superficies de trabajo y los equipos y útiles pueden contaminarse por virus, bacterias, y hongos.
También deberán definirse los productos utilizados en los procesos , y la frecuencia de L-D, entre otros parámetros.
Los productos utilizados deberán estar autorizados por el Ministerio de Sanidad como aptos para la alimentación.
Si existen condiciones especiales de producción, por alguna causa determinada, deberán modificarse entonces el plan de L-D de forma acorde a las nuevas circunstancias, como puede ser, por ejemplo, las condiciones especiales que se imponen con el Covid-19, de prevención de la contaminación en las industrias alimentarias, teniendo entonces que higienizar las superficies con desinfectantes específicos para un determinado tipo de virus o patógenos existentes en ellas.
Las empresas en cuyo proceso productivo se contemple la elaboración de frutas y verduras en crudo, deberán disponer de un documento descriptivo sobre la desinfección de vegetales, así como un documento de registro conforme se ha realizado este proceso de forma correcta, como sucede por ejemplo en cocinas centrales, caterings , restaurantes etc, especificando así mismo cual es el proceso para higienizar las frutas y verduras y qué productos se utilizan para este proceso.
3. Plan de control de plagas o también llamado programa DDD: ¿Que es una plaga? Una plaga es la proliferación de animales indeseables, como pueden ser, por ejemplo, insectos, roedores o aves, y que pueden llegar a multiplicarse en el interior de una empresa alimentaria y actuar de vectores de diferentes enfermedades transmisibles a las personas a través de los alimentos alimentos.
El objetivo de este programa es prevenir la entrada de plagas, y si se instaurara en la empresa, su eliminación total.
Esto se consigue realizando un programa que contenga un control integrado, es decir, deben unirse los métodos preventivos (Programa de barreras físicas, en donde se incluyen las barreras estructurales) y las medidas de erradicación una vez instaurada la plaga, a base de la aplicación de productos químicos, ya sean cebos de feromonas para insectos, desinsectantes y / o desratizantes.
4. Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria. La empresa tiene la obligación de realizar la formación de los empleados de forma permanente, en cuestiones relativas a higiene y seguridad alimentaria.
Para ello se debe realizar el diseño de un plan de formación que abarque toda la necesidad de conocimientos relacionados con la actividad de la empresa, como por ejemplo , el curso de manipulación de alimentos, cursos sobre seguridad alimentaria, y cursos sobre alérgenos alimentarios, entre otros.
El presupuesto para el plan de formación en el momento actual es inexistente (0 costes para la empresa) dado que las empresas disponen de un crédito anual de formación bonificable a través de los seguros sociales de los trabajadores.
Los objetivos del plan de formación de las empresas son el aseguramiento de las buenas prácticas de higiene de los trabajadores para asegurar la calidad higiénica de los alimentos que suministra.
5. Plan de control de temperaturas y calibración de los equipos: Debe asegurar que las temperaturas de todos los equipos que participan en los procesos alimentarios se encuentran controladas, estableciendo los límites máximos y mínimos de temperatura admitidos para las temperaturas de equipos de refrigeración, congelación o cocción que intervengan en los procesos, con el objetivo de prevenir el crecimiento microbiano en los alimentos producidos.
6. Plan de control de proveedores: Dado que las materias primas pueden ser una fuente de contaminación microbiana, en la industria alimentaria debe establecerse un programa que defina, de forma previa, las condiciones de compra de cada uno de los productos suministrados (o gama de productos).
Por ejemplo, no serán las mismas condiciones de suministro de conservas alimentarias que las del pescado fresco o congelado.
También deben definirse previamente las temperaturas de transporte de productos, límites de aditivos permitidos, presencia de alérgenos en los productos, entre otros aspectos.
7. Plan de control de trazabilidad: La definición de trazabilidad alimentaria es la capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un producto a través de todo el proceso de producción y comercialización del mismo.
El término de trazabilidad alimentaria surge a partir del Reglamento CEE 178/ 2002, sobre procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y se definen los términos en los que las empresas deben cumplir con este requisito, en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria, pasando por la producción, envasado, almacenaje, distribución y venta minorista.
8. Plan de control de alérgenos: Los alérgenos alimentarios son sustancias que pueden encontrarse en los alimentos y provocar enfermedad en un grupo de personas determinado, que son alérgicas a ese tipo de sustancia.
Existen 14 alérgenos conocidos, que son de declaración obligatoria en las etiquetas de los productos alimentarios:
- Cereales que contienen gluten (Trigo, cebada, centeno, etc) y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevo
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
- Frutos con cáscara, almendras , avellanas , nueces , anacardos , pacanas .) K. Koch], nueces del Brasil , pistachos, macadamias, y los productos derivados
- Apio y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
Las empresas alimentarias deben redactar un documento de control que especifique como realizarán la prevención por la contaminación de alérgenos en los productos alimentarios producidos en la empresa, y qué medidas tomarán en caso de contaminación por estos alérgenos en alguno de los productos suministrados por ellos.
9. Plan de control de mantenimiento: El objetivo del programa de mantenimiento en la industria alimentaria es la de asegurar un correcto funcionamiento y conservación de los locales, instalaciones, equipos, maquinaria y utillaje, con la finalidad de asegurar la seguridad alimentaria.
El mantenimiento es preventivo y correctivo.
En cualquier caso debe redactarse un documento de autocontrol con los registros correspondientes.
10. Plan de control de residuos: El objetivo de este programa es prevenir la contaminación de los alimentos producidos mediante la eliminación higiénica de los residuos, ya que son una fuente de contaminación importante.
El programa redactado deberá definir los circuitos de eliminación de cada tipo de residuo generado por la empresa.
De todos estos programas hablaremos más adelante, uno por uno y poniendo ejemplos, para que podais informaros sobre el tema de los autocontroles en empresas alimentarias y los prerequisitos necesarios.
Si teneis alguna duda, podeis acceder a nuestra página web: https://www.sigesmar.com/
